Acción de la ptialina

PRÁCTICA Nº 6

ACCIÓN DE LA PTIALINA

INTRODUCCIÓN  

El almidón es un polisacárido de reserva ampliamente distribuido en el reino vegetal y constituye la principal fuente glucídica de la alimentación humana. Se puede detectar por el color azul-violeta que aparece cuando se pone en contacto con el lugol (compuesto iodado). No tiene sabor dulce, ni es cristalino, ni tiene poder reductor.   En la saliva existe una enzima, la ptialina, que cataliza la hidrólisis del almidón en maltosa, un azúcar más sencillo. Es un disacárido con sabor dulce y poder reductor.

OBJETIVO  

 Comprender la acción hidrolítica de la ptialina.  Combinar distintas técnicas de reconocimiento de glúcidos.

MATERIAL 

·         Pipetas

·         Tubos de ensayo

·         Gradilla

·         Vaso de precipitado

·         Baño María (placa eléctrica y vaso de precipitado con agua)

·         Lugol en frascos cuentagotas

·         Reactivo Fehling A y B

·         Saliva

PROTOCOLO

1.       Numerar tres tubos de ensayo del 1 al 3.

2.       Hacer una solución de almidón soluble en agua (maicena) y agitar fuertemente para favorecer la mezcla.

3.       Añadir aproximadamente 2 cc de la solución a cada uno de los tubos de ensayo.

4.       Verter 2-3 gotas de lugol en el tubo 1, agitar y dejar en la gradilla.

5.       Añadir una pequeña cantidad de saliva a los tubos 2 y 3.

6.        Introducir los tubos 2 y 3 en un baño maría y calentar durante unos 10 minutos.

7.       Añadir 2-3 gotas de lugol al tubo 2.

8.       Añadir con una pipeta 1 cc de Fehling A y otro de Fehling B al tubo 3 y volver a calentar al baño maría durante 5- 10 minutos.

RESULTADOS

 Anotar los siguientes resultados:

Tubos	Reacción
Tubo 1	Tinción con Lugol: morado
Tubo 2	Tinción con Lugol: beige
Tubo 3	Prueba de Fehling:

Responde a las siguientes cuestiones  

1.       ¿Cuál es la acción de la ptialina sobre el almidón? Descríbela esquemáticamente.

Rompe los enlaces entre los azucares que constituyen el almidón y finalmente  después de su acción deja glucosa libre y maltosa.

2.       ¿Qué le ocurrirá a una enzima como la ptialina si es sometida a un calentamiento por encima de los 100ºC? ¿Por qué?

Se va a desnaturalizar debida a que las proteínas no funcionan ni a temperaturas muy altas ni muy bajas.

3.       Indica qué factores influyen en la actividad enzimática.

·         Concentración de enzimas

·         Concentración de sustrato

·         PH

·         Concentración de producto

·         Salinidad

·         Temperatura

·         Activadores enzimáticos

·         Inhibidores enzimáticos

·         Inhibidores competitivos

·         Inhibidores no competitivos

4.       ¿Qué entiendes por desnaturalización?

El cambio estructural de proteínas o ácidos nucleicos que lleva a la perdida de la estructura nativa de la molécula de estas sustancias. Este cambio estructural conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo de las proteínas o ácidos nucleicos pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica.

5.        ¿Qué enlaces rompe la ptialina?  Saca conclusiones y anota la bibliografía utilizada.

Rompe los enlaces de almidón y da como resultado maltosa y dextrina. Por eso cuando nos metemos una patata a la boca al cabo de un tiempo se convierte en dulce.